Μπουργέτο

Mπουργέτο Πατρινό – Μικρά ψάρια διάφορα

Υλικά:

  • 1 κιλό ψάρια διάφορα για βραστά. Μας κάνουν όλα, χάννοι, γύλοι, χειλούδες, σκορπίδια, στείρες, γόπες, καπόνια, κέφαλοι, σανπιέροι, μπακαλιάροι, σκλεπού (πεσκανδρίτσα), δρόγγος (μουγγρί), λαυράκι, ροφός, σφυρίδα κλπ.

  • Αλάτι 

  • 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια

  • 100 gr. ελαιόλαδο

  • Μιση κούπα σέλινο, λίγο μαϊντανό 

  •  2 φύλλα δάφνης.

Προαιρετικά:  1 κουταλιά πιπέρι άτριφτο (ή 1 κουταλιά τριμμένο)

Εκτέλεση:

  Καθαρίζουμε και αλατίζουμε καλά τα ψάρια. Αν θέλουμε, τα αφήνουμε 1 ώρα αλατισμένα, μετά τα πλένουμε να φύγει το αλάτι και τα αφήνουμε σε τρυπητό να στεγνώσουν 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε μια λεκανίτσα και στίβουμε επάνω τους 1 πορτοκάλι κι ένα λεμόνι. 

  Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το ένα κρεμμύδι και σε μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι το σωτάρουμε για 15 λεπτά στο λάδι. Μετά κόβουμε σε λεπτές φέτες τα άλλα δυο κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στην ίδια κατσαρόλα. Συνεχίζουμε να σωτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία τα κρεμμύδια έως ότου βγάλουν όλα τα υγρά τους και γίνουν διάφανα. 

 Όταν σώνεται ο ζωμός τους βάζουμε ζεστό νερό όσο που να τα σκεπάζει και συμπληρώνουμε με ζεστό νερό έως ότου αρχίσουν να λιώνουν.

(Προαιρετικά: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε μια κουταλιά της σούπας από το ζωμό αυτό και μέσα ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι άτριφτο. Βάζουμε το κατσαρολάκι μας να βράσει χωριστά για 15 λεπτά. Σουρώνουμε μετά το ζωμό, πετάμε τα πιπέρια και τον ρίχνουμε στο φαγητό μας.)

  Συνεχίζουμε να βράζουμε τα κρεμμύδια μας αφού βάλουμε στην κατσαρόλα το σέλινο, το  μαϊντανό και τη δάφνη.

 Με ένα πιρούνι ή στο μπλέντερ πολτοποιούμε το μείγμα και μέσα βάζουμε τα ψάρια μας προσεκτικά το ένα δίπλα στο άλλο. Αν ο ζωμός μας δεν τα σκεπάζει, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστούν. Τα αφήνουμε να βράσουν γύρω στα 8 λεπτά.

Δεν χρειάζεται να τα γυρίσουμε. Τα ψάρια μας θα βράσουν γρήγορα, χρειάζονται μόλις 9-10 λεπτά.

Δεν θέλουμε πολύ ζωμό (δεν είναι ψαρόσουπα).

Τα συγκεκριμένα ψάρια έχουν φυσική ζελατίνη και είναι ιδανικά για αυτό το φαγητό.

Σερβίρουμε βάζοντας σε κάθε πιάτο πρώτα το ζωμό και από πάνω με προσοχή τα ψάρια ώστε να μη διαλυθούν.

Το φαγητό μας χρειάζεται ελάχιστο λεμόνι στο πιάτο.

 

Παρατηρήσεις

  1. Μπορούμε να βάλουμε μαζί με τα άλλα ψάρια, 500 γρ. γαύρους, (όλα μαζί θα είναι 1 κιλό δηλαδή), που θα τους έχουμε καθαρίσει από τα κεφάλια και τα εντόσθια. Η γεύση στο πιάτο μας θα απογειωθεί.

  2. Αν θέλουμε, αντί να βράσουμε χωριστά τα πιπέρια μας και ύστερα να τα πετάξουμε, μπορούμε να τα αφήσουμε μέσα στην κατσαρόλα και να τα λιώσουμε στο μπλέντερ μαζί με τον υπόλοιπο ζωμό. 

  3. Μια εναλλακτική είναι αντί για άτριφτα πιπέρια να ρίξουμε στο φαγητό μας 2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι τριμμένο. Η σχετικά μεγάλη ποσότητα πιπεριού εξουδετερώνει τη γλύκα των πολλών κρεμμυδιών και του δίνει εξαιρετική γεύση. Φυσικά αν κάποιος συνδαιτημόνας έχει πρόβλημα με τις αιμοροϊδες, μετά από αυτό θα γίνει ... πύραυλος.

  4. Για λιγότερα κρεμμύδια χρειάζεται λιγότερο πιπέρι. Για διαιτητικό φαγητό δεν βάζουμε καθόλου πιπέρι στην κατσαρόλα ώστε ο καθένας να βάζει όσο θέλει στο πιάτο του.

  5. Αν επιλέξουμε το αργό μαγείρεμα σε σκεπαστή κατσαρόλα, όλοι οι χρόνοι τουλάχιστον θα διπλασιαστούν.

Συνοδεύεται με παξιμάδι ή ξερό ψωμί και κρασί.