Γατζέτο Ζακύνθου

Γατζέτο ή σγατζέτο - Συνταγή ορεινών χωριών Ζακύνθου (Απλή και λιτή)

Είναι κυρίως κάποια από τα εντόσθια του κατσικιού και έχει την τιμητική του το Πάσχα. Στα ορεινά χωριά δεν συνηθίζεται τόσο το αρνί, όσο το κατσίκι.

Βασική συνταγή

Υλικά

Η κοιλιά, τα έντερα, το παχύ έντερο, τα γλυκάδια και η μπόλια του κατσικιού. 

μισή κούπα Ελαιόλαδο, 200 γρ. Κρασί

ρίγανη, 1 κλαράκι δεντρολίβανο, 4-5 φύλλα δάφνης, 2 κ.σούπας μαύρο πιπέρι άτριφτο, 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 8 σκελίδες σκόρδο άκοπες.

Μερικές οδοντογλυφίδες ή μυτερά καλαμάκια

Προετοιμασία

Ανοίγουμε την κοιλιά του κατσικιού, την αδειάζουμε και την πλένουμε σχολαστικά. Στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια.

Ομοίως καθαρίζουμε και πλένουμε και τα έντερα.

Κόβουμε σε ίσα τετράγωνα κομμάτια τη μπόλια με διάσταση 15 περίπου εκατοστά. Επίσης κόβουμε σε κομμάτια 15 περίπου εκ. το παχύ έντερο και τα γλυκάδια.

Εκτέλεση

  1. Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια από το παχύ έντερο και τα γλυκάδια και τα τυλίγουμε σφιχτά με ένα κομμάτι από τη μπόλια. Έτσι έχουμε ετοιμάσει τις βάσεις για τις γαρδούμπες

  2. Παίρνουμε κάθε κομμάτι από τις βάσεις και κάνουμε μικρές γαρδούμπες τυλίγοντάς τες σφιχτά με έντερο. Θα πρέπει να μας θυμίζει η κάθε γαρδούμπα ένα σπιράλ ελαττήριο. Φροντίζουμε να τυλίξουμε τουλάχιστον 2 φορές κάθε βάση. Για να στερεωθεί το τυλιγμένο έντερο σε κάθε βάση, χρησιμοποιούμε δυο οδοντογλυφίδες, μια στην κάθε άκρη.

  3. Σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή σε φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και σωτάρουμε ελαφρά (2-3 λεπτά) το ψιλοκομμένο σκόρδο. Στη συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε καλά τις γαρδούμπες και τα κομμάτια από την κοιλιά (10-15 λεπτά) μαζί με το άκοπο σκόρδο και το πιπέρι.

  4. Μόλις τσιγαριστούν σβήνουμε με λίγο κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε τη ρίγανη τη δάφνη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να μαγειρευτεί το φαγητό 15 λεπτά και μετά ξεσκεπάζουμε για να εξατμιστεί το κρασί. 

  5. Όταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε μισό λίτρο ζεστό νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε ακόμη μισή ώρα το φαγητό μας να βράσει.

Γατζέτο ή σγατζέτο - Συνταγή δεύτερη (με πολλές φιοριτούρες)

Υλικά

Η κοιλιά, τα έντερα, το παχύ έντερο, τα γλυκάδια και η μπόλια του κατσικιού.

μισή κούπα Ελαιόλαδο, 1 ποτήρι του νερού κρασί, ρίγανη, 1 κλαράκι δεντρολίβανο, 4-5 φύλλα δάφνης, 2 κ. σούπας μαύρο πιπέρι άτριφτο, 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 5 σκελίδες σκόρδο άκοπες,2-3 κρεμμυδάκια χλωρά,3-4 σκόρδα χλωρά, 3-4 κλαράκια μαϊντανό,, λίγο μάραθο, 2 σέσκλα

Μερικές οδοντογλυφίδες ή μυτερά καλαμάκια

Υλικά για το ξέπλυμα

 2-3 λεμόνια, αρκετό ξύδι

Υλικά για τη μαρινάδα

Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Προετοιμασία - ξέπλυμα - μαρινάρισμα

  • Ανοίγουμε την πατσά (στομάχι) του κατσικιού, την αδειάζουμε και την πλένουμε σχολαστικά. Στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια. Ομοίως καθαρίζουμε και πλένουμε και τα έντερα.Μετά το πλύσιμο τα τρίβουμε καλά με το χυμό των λεμονιών.

  • Κόβουμε σε ίσα τετράγωνα κομμάτια τη μπόλια με διάσταση 15 περίπου εκατοστά. Επίσης κόβουμε σε κομμάτια 15 περίπου εκ. το παχύ έντερο και τα γλυκάδια.

  • Ξεπλένουμε καλά με ξύδι όλα τα κρεατικά μας και τα τοποθετούμε σε καθαρή κατσαρόλα αφού τα αλατοπιπερώσουμε και βάλουμε αρκετή ρίγανη. Ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και 2 ποτήρια ξύδι. Τα αφήνουμε σκεπασμένα να μαριναριστούν για 1 ώρα τουλάχιστον.

Ξεζούμισμα - μαγείρεμα

  1. Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια από το παχύ έντερο και τα γλυκάδια και τα τυλίγουμε σφιχτά με ένα κομμάτι από τη μπόλια. Έτσι έχουμε ετοιμάσει τις βάσεις για τις γαρδούμπες

  2. Παίρνουμε κάθε κομμάτι από τις βάσεις και κάνουμε μικρές γαρδούμπες τυλίγοντάς τες σφιχτά με έντερο. Θα πρέπει να μας θυμίζει η κάθε γαρδούμπα ένα σπιράλ ελατήριο. Φροντίζουμε να τυλίξουμε τουλάχιστον 2 φορές κάθε βάση. Για να στερεωθεί το τυλιγμένο έντερο σε κάθε βάση, χρησιμοποιούμε δυο οδοντογλυφίδες, μια στην κάθε άκρη.

  3.  Τα σκεπάζουμε με νερό και τα βάζουμε στη φωτιά.Μόλις αρχίσει ο βρασμός τα βγάζουμε από τη φωτιά, πετάμε το ζουμί, τα ξεπλένουμε και πάλι και τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά (10-15 λεπτά).

  4. Ρίχνουμε τα κρεατικά μας σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή σε φαρδιά κατσαρόλα και τα βάζουμε στη φωτιά για λίγο ώστε να στεγνώσουν τα υγρά τους. Μετά, ρίχνουμε το λάδι, και τα σωτάρουμε ελαφρά (2-3 λεπτά) μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο,  τα ξερά κρεμμύδια, το άκοπο σκόρδο και το πιπέρι.

  5. Μόλις τσιγαριστούν τα σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε τη ρίγανη τη δάφνη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να μαγειρευτεί το φαγητό 15 λεπτά και μετά ξεσκεπάζουμε για να εξατμιστεί το κρασί. Χρειάζονται άλλα 15 λεπτά περίπου. Όταν πάρουν χρώμα, ρίχνουμε ψιλοκομμένα τα χλωρά κρεμμύδια και τα σκόρδα, το μαϊντανό, τα σέσκλα και το μάραθο. Τα αφήνω ακόμη στη φωτιά 15 λεπτά.

  6. Όταν στεγνώσουν, ρίχνουμε αρκετό ζεστό νερό, ώστε να τα καλύψει, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό μας σε σιγανή φωτιά να πιει το ζουμί του και να μείνει μόνο 1 δάχτυλο ζωμός.. Όταν αυτό γίνει, σβήνουμε τη φωτιά, ανοίγουμε την κατσαρόλα μας και ρίχνουμε λίγο αρωματικό τυρί (ζακυνθινό λαδοτύρι κατά προτίμηση ή κεφαλοτύρι) και αρκετή ρίγανη. Στη συνέχεια σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα μας και το αφήνουμε 10 λεπτά να αρωματιστεί.

Παρατηρήσεις

  • Το κατσίκι μας πρέπει να είναι γάλακτος, αλλιώς στη διάρκεια της προετοιμασίας πρέπει αντί να πλύνουμε σχολαστικά την κοιλιά, να την ζεματίσουμε σε καυτό νερό και να αφαιρέσουμε την εσωτερική φλούδα που έχει πράσινο χρώμα.

  • Είναι καταπληκτικός μεζές, Συνοδεύεται οπωσδήποτε με καλό ντόπιο κρασί.

Παραλλαγές

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα πόδια (αυτά που συνήθως πετάμε), αφού τα ζεματίσουμε, τα μαδήσουμε και τα πλύνουμε καλά. Βέβαια κάτι τέτοιο θα μας προσθέσει πολύ εργασία και όφελος σχεδόν μηδέν (γευστικά και ποσοτικά).